有時候我們會發(fā)現(xiàn)買到的山楂制品呈現(xiàn)返砂和流湯現(xiàn)象，下面山楂片廠為大家介紹一下呈現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因。
質(zhì)量正常的山楂制質(zhì)量地柔軟，鮮亮透明。但假如在煮制過程中把握不得當(dāng)，就會形成成品外表和內(nèi)部的蔗糖“重結(jié)晶”，這種現(xiàn)象稱為“返砂”，“返砂”使山楂制質(zhì)量變硬，失掉亮光色澤，簡單破損，質(zhì)量下降。發(fā)作這種現(xiàn)象的原因，是山楂制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖含量缺乏的成果。
可是，假如山楂制品中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫高濕季節(jié)，又簡單“流湯”，形不成糖衣而發(fā)粘。試驗(yàn)證明，山楂制品中的總含糖量為68~70%，含水量為17~19%， 轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以下時，易呈現(xiàn)不同程度的“返砂”，轉(zhuǎn)化糖量到達(dá)總糖量的60%時，在杰出條件下就不“返砂”。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達(dá)90%以上時，則易發(fā)作“流湯”。
因而，把握好山楂制品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量，是避免上述現(xiàn)象發(fā)作的根本途徑。經(jīng)驗(yàn)證明，操控煮制時的條件，是決議轉(zhuǎn)化糖含量的有用辦法。現(xiàn)在將糖液的pH值保持在2~2。5之間，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，其辦法是加檸檬酸或鹽酸調(diào)理。
